Ny charkgris minskar behovet av importerad charkråvara Svensk kött- och charkindustri har initierat SIK till ett forskningsprojekt som syftar till att få fram mer svenskt griskött med högre pH. Den svenska grisen, som ofta är en hampshirekorsning, är bra att äta, men är inte lika bra som charkråvara. Droppsvinn är en negativ egenskap vid charktillverkning, förluster vid skivning, och behovet att använda mer salt är andra. Myndigheter inom folkhälsan vill att vi ska minska saltintaget. Forskningen ska belysa ekonomi, processutbyte och ätkvalitet hos processade produkter som skinka. Målet med projektet är att komma med förslag till lösningar för att åstadkomma ett mer optimalt pH-värde i svenskt griskött. En försiktig uppskattning av extra kostnader vid kokning av skinka uppskattas till 35 mkr, om grisköttet har pH 5,4 i stället för 5,6. Industrin kan välja mellan att köpa svensk eller importerad köttråvara till charktillverkningen. Intresse att köpa charkråvara med högre pH från Danmark och Tyskland skulle minska om vi kan höja pH i svenskt griskött till chark. Men samtidigt kan hampshire-rasens dominans i Sverige hotas! Projektet ska nämligen i första hand titta på de genetiska aspekterna och då vet man att just hampshirekött har relativt lågt pH-värde, t ex i jämförelse med duroc. Förklaringen till detta är RN–-genen. Denna gen medför att grisarna har 70 % högre glykogenhalt i musklerna, vilket leder till ett lägre slutligt pH-värde i köttet med sämre vattenhållande förmåga och processutbyte som följd. -Det är olyckligt att pH i det svenska grisköttet har så lågt pH, säger Kerstin Lundström, SLU, som är koordinator för projektet. Hampshire har utmärkta egenskaper för det kött vi äter helt, men som charkråvara vill industrin ha griskött med högre pH. Vi har nu sökt pengar till forskning kring dessa frågor och om vi får pengar ska vi börja med att undersöka de genetiska aspekterna. Men det finns även andra, som vi vill titta på. -En lösning är produktion av köttgrisar, eller charkgrisar, säger hon. Grisföretagarna kan specialisera sig på uppfödning för olika ändamål och använda rassammansättning bra för ätkvaliteten, eller för charktillverkning. Lösningen på problemet skulle alltså kunna lösas strukturellt, om näringen och slakterierna vill ställa upp på dessa villkor. Nu talar vi alltså om dåvarande Swedish Meat-vd Peter Rasztars industrigris, som väckte så mycket rabalder inom näringen på sin tid. Det blev en infekterad fråga, kanske mycket därför att det var den då heliga hampshirerasen som blev ifrågasatt, medan privatslakten och Avelspoolen hade den mer lämpliga rasen för industrigrisen, nämligen duroc. Men nu är det andra tider och gränserna har till stor del suddats ut mellan vem som producerar grisar med hampshire och duroc, samt var man köper avelsmaterialet. Dessutom finns inte lägre föreningen Swedish Meat och därmed föreningslojaliteten. Allt är buissness! Ytterligare en faktor som underlättar produktionen av grisar för speciella behov är att det numera är mycket lättare att sortera grisarna vid slakteriet med datorteknikens hjälp. Spårning är ett nyckelord numera. -Jag tycker inte vi ska använda benämningen industrigris, när vi talar om det resultat forskningen kanske kommer fram till, säger Kerstin. Det ordet är fortfarande laddat. Vi får hitta på ett bättre namn. Egentligen är det Atria som initierat forskningsprojektet, men en stor del av charkindustrin står bakom. Formellt inte Scan, ännu, men vi hoppas så många som möjligt blir med, säger Kerstin. Vi bjuder även in avel, uppfödare, slakten och alla berörda till diskussion kring de frågor vi har att lösa. Det är bra för svensk grisproduktion om grisföretagarna kan producera det industrin efterfrågar. Högt pH i köttet är en av anledningarna till att det är så populärt att köpa kött från t ex Danmark och Tyskland. Hur mycket mer per kilo den importerade charkråvaran kan vara värd för charkindustrin pga sitt högre pH, vill Kerstin Lundström inte värdera. -Vi har gjort uppskattningar för totala tillverkningen av kokt skinka, men de är mycket försiktigt beräknade. Totalt är det väsentligt mer än de 35 mkr för ett höjt pH från 5,4 till 5,6. Förutom kokt skinka är det samma för t ex kassler. Det är alltså stora pengar. Det är ju stor andel av grisen som används för charktillverkning. Nya krav på grisarna har tillkommit När industrigrisen var under diskusson förra gången, för många år sedan, såldes mesta skinkan okokt och det var inte samma problem för industrin att skinkan tappade vätska och därmed vikt och värde. Då kände vi inte heller till myndigheternas strävan att minska svenska befolkningens intag av salt. Charkprodukter står för en betydande andel av detta intag och industrin har gjort en överenskommelse med myndigheterna att successivt minska saltmängden i charkprodukterna. -Det är svårt att efterkomma rekommendationerna om lägre salthalt i köttprodukterna, när köttet har lågt pH, säger Kerstin. Det beror på teknologiska egenskaper. Industrin behöver alltså kött med högre pH i charkprodukterna ju lägre salthalterna sänks. Finns då inga andra sätt att höja pH i köttet än att ändra aveln? -Jodå, säger Kerstin. Ett välkänt sätt är att ändra miljön, t ex stressa grisarna i samband med transport. Men det vill vi ju absolut inte göra. Andra miljöfaktorer kan också ha betydelse, då vi vet att amerikanska grisar har högre pH än i varje fall våra grisar. Amerikanska grisar äter t ex majs, om det har betydelse. Vi får titta även på utfodring och andra faktorer i de kommande projekten, när och om vi får pengar till den forskningen. /LG 100916